耗油

蚝油是很多人厨房里不可或缺的调味品。超市的货架上，蚝油种类繁多，从10元一大桶到上百元一瓶都有。

这些价格相差很大的蚝油有什么区别？它们在品质、口感、营养价值上有什么区别？

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蚝油的本质是什么？

目前，蚝油没有强制性国家标准，市场上90%以上的蚝油产品执行推荐性国家标准GB/T 21999-2008。在本标准中，蚝油的定义是:

牡蛎的蒸煮汁经牡蛎肉浓缩或直接水解，再加入糖、盐、淀粉或变性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成调味料。

可能有人会疑惑，为什么蚝油是用牡蛎而不是生蚝做的？

这是因为蚝油起源于广东。在粤语中，大家习惯称生蚝为牡蛎，生蚝是牡蛎的一种。所以虽然国家标准要求生蚝必须制作，但是完全可以制作。目前市面上的蚝油品牌，基本都是以“生蚝出品”来宣传的。

所以，蚝油其实就是牡蛎或生蚝熬制的蚝油，加上调味、增稠或着色、防腐成分或食品添加剂。

当然，并不是所有的蚝油都是这样的组合。由于上述国家标准是推荐性的，不具有强制性，部分企业会执行其他标准，如GB 10133-2014《水产调味品》国家标准。蚝油没有定义，所以可能会出现。蚝油里只有蚝油，没有添加其他成分。

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选一瓶好蚝油需要看三大要点

蚝油不同于其他调味品。其他调味品，如酱油或食用油，会根据原料质量、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行分级。我们可以通过看包装上的等级来大致辨别调味品的好坏。目前没有对蚝油进行分级的相关标准，那么如何判断蚝油的质量呢？

酱油上标明的质量等级

其实从配料表、营养成分表、产品宣传就能看出区别。这里我做了一个总结，方便大家购买时对比。

看蚝油的来源和添加比例。

虽然蚝油是以蚝油为基础的，但是蚝油是很不一样的。

首先是牡蛎的来源。蚝油原料有的是用鲜牡蛎煮的，有的是用冻牡蛎煮的，新鲜度会不一样。

其次，结合蚝油的浓度和比例。同样是蚝油，1只牡蛎煮一锅蚝油，8只牡蛎煮1mL的蚝油，浓度却相差甚远。选购的时候可以先看一下浓度高的蚝油，再看一下蚝油的比例。一般以浓度高、添加比例大的蚝油为好。

如果在电商平台购买，在商品详情页可以看到这些信息(如果达不到可以不提)。如果线下购买，可能最多只能看到瓶身上的蚝油添加比例信息。

第二，看配料表的构成

你可以在配料表里看到食物的“成分”。根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》的规定，配料表中的配料按添加量降序排列。换句话说，行越高，添加的就越多。

选择时，首先选择蚝油。这种情况下，蚝油的比例会更高。如果新鲜的配料或添加剂(如谷氨酸钠、味精、酱油、5 & # 39；-品尝核苷酸二钠，5 & # 39；-肌苷酸二钠)，那么蚝油的浓度和含量都不会太高，要靠其他成分来提神。比如看看下面两张产品配料表，哪个是真的新鲜，哪个是假的，你可能一目了然。

来源:电商平台

有些产品会添加增稠剂、色素、甜味剂来增加蚝油的色、味、质，但这些都不是必须成分，大家在购买时要注意甄别。

第三，看营养成分表

营养成分表侧重于蛋白质和钠含量。

蚝油的蛋白质主要来源于蚝油。蛋白质越高，蚝油加的越多。关于蚝油中有多少蛋白质，目前还没有明确的规定。一般来说，蚝油的蛋白质越高，蚝油的比例越高，或者说蚝油越浓。选购时，建议选择蛋白质含量在每10g 0.4g以上的产品。

钠主要来源于牡蛎汁和盐。此外，各种添加剂一般以钠盐的形式存在。但如果蚝油浓度高或添加多，品牌出于自身品质没有添加防腐剂，此时可能会增加钠含量，因为高钠可以提高渗透压，从而起到一定的防腐作用。

我们用的是蚝油，不是盐。好的蚝油少放点香精就够了。但是如果用的时候经常折腾蚝油，量就很难控制了。这个时候最好选择钠含量低的那种。

购买蚝油时，高蛋白、无防腐剂、低钠往往不能兼得，购买时可以综合考虑。一般来说，钠含量高的蛋白蚝油比较推荐。

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10 元一大桶和 20 元一小瓶的蚝油有什么区别？

低价和高价的蚝油价格差那么大，质量和营养会有很大差别吗？

1.价格高的牡蛎往往会添加更多的牡蛎汁。

目前国家标准中没有明确要求蚝油需要添加多少。

最贵的蚝油会在蚝油上下功夫。要么牡蛎汁添加比例高，要么牡蛎汁浓度高，要么牡蛎汁来源于新鲜牡蛎(未冷冻)，要么牡蛎汁是蒸煮后浓缩的(非肉类酶解)。

包装上能感觉到的主要是蚝油的含量。添加高比例蚝油的企业会想尽办法告诉你，所以包装上会标注“添加XX%蚝油”。

来源:电商平台

浓度高，原料新鲜，质量好，如果信息很多，瓶身可能不会显示，但一般会体现在产品详情页上。在购买的时候，如果写上了蚝油的含量，说明厂家还是比较有信心的。

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2.高价的蚝油成分简单，配料表也比较干净。

价格越高，配料表越简单。

因为蚝油有足够的鲜味，而且烹饪工艺成熟，鲜味和色泽都在，不需要添加新鲜多彩的食材来“美化”。

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以图片中的蚝油为例，不管能否保证蚝油的浓度，都要看配料表的位置，蚝油的加入量比盐少。鲜味不够，需要添加剂。谷氨酸钠、风味核苷酸、酵母抽提物、香精齐上阵，可谓是大费周章偷梁换柱。如果不是立宪党，估计你吃了会叹气。这个味道真的很鲜！

至于蛋白质的含量，除了最高价和最低价能体现价格因素外，中间价的蚝油没有明显的特点。

一般来说，10元多一桶的蛋白质含量是垫底的，蚝油量少，所以用各种添加剂调味。20元一瓶以上的蚝油更“正宗”，成分简单，添加剂少。根据需求，您可以做出以下选择:

蚝油主要是调味。如果在意营养、食材、品质，一瓶20元以上的蚝油更值得选择。

如果觉得20元的价格太高，又不想靠添加剂拼凑，也可以选择十几元一瓶的好蚝油。

如果你只在乎口感，不在乎配料和蚝油含量，一桶十几块的蚝油(几乎没有蚝油)性价比更高。

蚝油选对还得用对

除了选择合适的蚝油，科学使用和储存蚝油同样重要。

1.做菜前放蚝油。

蚝油富含谷氨酸钠，这是其鲜味的来源。但谷氨酸钠在高温下容易分解，失去原有的风味。建议烹饪前加入蚝油，谷氨酸钠不易被破坏，有利于发挥其自身价值。

2.用后密封冷藏。

蚝油的储存也不容忽视。蚝油中含有蛋白质和水，是细菌和霉菌容易繁殖的养分和环境。启封后，如果用完后放在炉边，不能及时密封，放入冰箱冷藏。这种温暖、富含蛋白质、水分丰富的环境容易滋生细菌和霉菌，对我们的健康极为不利。所以每次用完蚝油后，一定要把瓶盖盖紧，尽快放入冰箱。

参考

[1] GB/T 21999-2008生蚝

[2] GB 10133-2014水产调味品

[3] GB7718-2011《预包装食品标签通则》

[4] GB/T 18186-2000酿造酱油

[5]中国营养学会。中国营养科学百科全书(第2版/第1卷)。

计划和制造

作者是春丽的注册营养师。

审核阮科信食品卫生信息交流中心副主任

策划钟燕萍

编辑钟燕萍

修改琳琳，徐莱